CÁ SỐNG CÓ TỐT KHÔNG ? CÂN NHẮC TRƯỚC KHI ĂN MÓN TÁI - THOL

Cá hồi sống, một món ăn rất giàu dinh dưỡng

- Các món cá sống đang ngày càng phổ biến. Sau đây là vài ví dụ:
Sushi: Là một danh mục các món ăn của Nhật Bản, sushi là một món với đặc trưng là gạo dấm được nấu chín, và các thành phần khác nhau, bao gồm cả cá sống.
Sashimi: Một món ăn Nhật Bản khác gồm cá sống hoặc thịt được thái lát tinh vi.
Poke: Một món salad Hawai truyền thống được làm với những khối cá sống được tẩm ướp gia vị và trộn với rau.
Ceviche (món cá sống ướp chanh): Một món ăn hải sản được ướp nhẹ rất phổ biến ở Mỹ Latinh. Nó thường bao gồm cá sốngđược ướp cùng với nước cốt chanh vàng hoặc chanh xanh.
Carpaccio (món bò hay cá xắt thành lát mỏng, ướp với dầu o liu, chanh và được ăn sống): Thường gặp ở Ý, carpaccio là một món ăn có nguồn gốc ban đầu là bao gồm thịt bò sống được thái lát tinh vi hoặc được nghiền. Thuật ngữ này cũng có thể chỉ các món ăn tương tự bao gồm các loại thịt sống hoặc cá sống.
Koi pla: Một món ăn Đông Nam Á bao gồm cá sống được thái nhỏ tinh vi trộn với nước cốt chanh và các thành phần khác nhau, bao gồm nước mắm, tỏi, ớt, thảo mộc và các loại rau.
Soused herring (cá trích ngâm): Món cá trích sống được ngâm ướp rất phổ biến ở Hà Lan.
Gravlax (món cá hồi khai vị): Một món ăn Bắc Âu được tạo thành từ cá hồi sống được tẩm ướp với đường, muối và thì là. Nó thường được ăn kèm với nước sốt mù tạt.

    - Những món ăn này là một phần quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực trên thế giới.

Kết luận: Cá sống là một thành phần chính trong các món ăn khác nhau từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm sushi, sashimi và ceviche.

- Ký sinh trùng là một loài thực vật hoặc động vật mà ăn và sống nhờ trên một sinh vật sống khác, được gọi là vật chủ, mà không đem lại bất kỳ một lợi ích nào trở lại cho vật chủ.
- Trong khi một số ký sinh trùng không gây ra bất kỳ triệu chứng cấp tính nào rõ ràng, thì nhiều loại khác lại có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng về lâu dài.
- Việc nhiễm ký sinh trùng ở người là một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở nhiều nước nhiệt đới. Nhiều loại trong số chúng được truyền qua nước uống bị nhiễm hoặc thực phẩm được nấu chín không đúng cách, bao gồm cả cá sống.
- Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ này bằng cách mua cá sống từ các nhà hàng đáng tin cậy hoặc từ các nhà cung cấp đã xử lý và chuẩn bị nó đúng cách.
- Dưới đây là một một khái quát tổng quan về một số các bệnh ký sinh trùng chính có thể được truyền cho con người sau khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín.

Sán Lá Gan

- Sán lá gan là một họ của giun dẹp ký sinh, chúng gây ra một bệnh được gọi là opisthorchiasis.
- Sự nhiễm trùng thường gặp ở các vùng nhiệt đới của châu Á, châu Phi, Nam Mỹ và Đông Âu.
- Các nhà nghiên cứu ước tính rằng khoảng 17 triệu người trên toàn thế giới, hầu hết ở khu vực Đông Nam Á, bị ảnh hưởng bởi bệnh opisthorchiasis.
- Sán lá gan trưởng thành cư trú ở gan của người và động vật có vú khác bị nhiễm bệnh, nơi đó chúng dùng máu làm thức ăn. Chúng có thể gây ra gan to, nhiễm trùng ống dẫn mật, viêm túi mật, sỏi mật và ung thư gan.
- Nguyên nhân chính của bệnh opisthorchiasis dường như là do tiêu thụ cá sống hoặc nấu không đúng cách. Không rửa tay và các bề mặt dùng để chuẩn bị thức ăn và đồ dùng nhà bếp bị bẩn cũng đóng một vai trò trong bệnh này.

Sán Dây, Sán Xơ Mít

- Sán dây từ cá được truyền cho những người ăn cá nước ngọt sống hoặc nấu chưa chín hoặc cá biển đẻ trứng ở các sông nước ngọt. Loại này bao gồm có cá hồi.
- Chúng là những ký sinh trùng lớn nhất được biết đến với việc có lây nhiễm sang người, đạt chiều dài lên đến 49 feet (15 mét). Các nhà khoa học ước tính rằng có đến 20 triệu người có thể bị nhiễm trên toàn thế giới.
- Trong khi sán dây từ cá thường không gây ra triệu chứng gì, nhưng chúng có thể gây ra một bệnh được gọi là diphyllobothriasis.
- Các triệu chứng của bệnh diphyllobothriasis thường nhẹ và bao gồm mệt mỏi, khó chịu dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón.

    - Sán dây cũng có thể ăn cắp một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng từ ruột của vật chủ, đặc biệt là vitamin B12. Điều này có thể góp phần vào việc làm cho mức độ vitamin B12 thấp hoặc thiếu hụt

Giun tròn

- Ký sinh trùng giun tròn có thể gây ra một căn bệnh gọi là bệnh Anisakiasis. Những con giun này sống trong cá biển, hay loại cá mà dành một phần cuộc sống của nó trên biển, chẳng hạn như cá hồi.
- Bệnh nhiễm trùng phổ biến nhất trong các khu vực nơi mà cá thường được ăn sống hoặc ngâm hoặc ướp muối nhẹ, bao gồm Scandinavia, Nhật Bản, Hà Lan và Nam Mỹ.
- Không giống như nhiều ký sinh trùng khác được sinh ra trên cá, giun tròn Anisakis không thể sống trong cơ thể người trong thời gian rất dài được.
- Chúng sẽ cố gắng chui sâu vào thành ruột, nơi mà chúng sẽ bị mắc kẹt và cuối cùng sẽ chết đi. Điều này có thể gây ra một phản ứng miễn dịch nặng dẫn đến viêm, đau bụng và nôn.
- Anisakiasis cũng có thể gây ra phản ứng miễn dịch thậm chí nếu các con giun đã chết khi mà người ta ăn cá.
- Một họ khác của ký sinh giun tròn có thể gây ra một căn bệnh gọi là bệnh gnathostomiasis (giun đầu gai).
- Những con sâu này được tìm thấy trong cá, gia cầm và các con ếch sống hoặc chưa nấu chín trong khu vực Đông Nam Á, Mỹ Latin, Ấn Độ và Nam Phi. Tuy nhiên, sự nhiễm trùng hiếm khi gặp ngoài châu Á.
- Các triệu chứng chính là đau bụng, nôn mửa, chán ăn và sốt. Trong một số trường hợp, nó có thể gây tổn thương da, phát ban, ngứa và sưng.
- Tùy thuộc vào nơi trong cơ thể của vật chủ mà ấu trùng của ký sinh trùng di trú, thì việc nhiễm trùng sẽ có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng ở các cơ quan khác nhau.

Kết luận: Việc thường xuyên ăn cá sống làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Nhiều ký sinh trùng được sinh ra trong cá có thể sống trong cơ thể người, mặc dù hầu hết trong số chúng rất hiếm hoặc chỉ được tìm thấy ở vùng nhiệt đới.

- Một lý do tại sao cá được nấu chín là do nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
- Các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.
- Các vi khuẩn có hại phát hiện trong cá sống bao gồm Listeria, Vibrio, Clostridium và Salmonella.
- Một nghiên cứu từ Mỹ cho thấy, khoảng 10% hải sản sống nhập khẩu và 3% hải sản sống trong nước đã bị dương tính trong thử nghiệm với vi khuẩn Salmonella.
- Tuy nhiên, đối với những người khỏe mạnh, thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ăn cá sống nói chung là nhỏ.
- Những người có hệ miễn dịch yếu, chẳng hạn như người già, trẻ em và bệnh nhân HIV, sẽ dễ bị nhiễm trùng hơn. Những nhóm có nguy cơ cao nên tránh thịt và cá sống.
- Ngoài ra, phụ nữ mang thai thường được khuyên là không nên ăn cá sống ăn do nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria, có thể gây tử vong cho thai nhi.
- Hiện nay, khoảng 12 trong 100.000 phụ nữ mang thai đã bị nhiễm ở Mỹ

Kết luận: Một nguy cơ khác liên quan đến việc ăn cá sống đó là ngộ độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch yếu nên tránh ăn thịt và cá sống.

- Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (persistent organic pollutants - POPs) là những hóa chất độc, được sản xuất bởi công nghiệp, chẳng hạn như polychlorinated biphenyls (PCBs) và este diphenylpolybrominated (PBDE).
- Cá còn được biết đến với việc tích lũy POPs, đặc biệt là cá được nuôi trong trang trại, chẳng hạn như cá hồi. Việc sử dụng thức ăn cá bị ô nhiễm dường như là thủ phạm chính.
- Việc nạp vào cơ thể với liều lượng lớn các chất gây ô nhiễm bị cho là có liên quan với với các bệnh mãn tính như ung thư và bệnh tiểu đường loại 2.
- Một nghiên cứu cho thấy rằng lượng POPs sẽ ít hơn khoảng 26% trong cá hồi nấu chín so với cá hồi sống cùng loại.
- Các kim loại nặng độc hại như thủy ngân, cũng là một mối lo ngại về sức khỏe. Một nghiên cứu khác cho thấy lượng thuỷ ngân dễ hấp thu sinh học trong cá nấu chín thấp hơn so với cá sống 50-60%.
- Việc này tại sao có hiệu quả thì vẫn còn chưa tìm được nguyên nhân, nhưng dường như có liên quan đến việc mất chất béo từ cá philê trong khi chúng đang được nấu chín.
- Mặc dù việc nấu cá cá có thể có hiệu quả trong việc giảm tiếp xúc với nhiều chất gây ô nhiễm, nhưng nó có thể sẽ không hoạt động trên tất cả các chất gây ô nhiễm.

Kết luận: Nấu cá có thể làm giảm nồng độ các chất ô nhiễm nhất định, bao gồm PCBs, PBDEs và thủy ngân.

- Có một số lợi ích sức khỏe trong việc ăn cá sống.
- Đầu tiên, cá sống không chứa các chất gây ô nhiễm mà sẽ hình thành khi cá được chiên hoặc nướng. Ví dụ, cá được nấu chín dưới nhiệt độ cao có thể chứa các hàm lượng khác nhau của các amin khác vòng.
- Các nghiên cứu quan sát đã cho là có sự kết hợp giữa một lượng lớn của chất heterocyclic amines với việc tăng nguy cơ ung thư.
- Thứ hai, cá chiên có thể làm giảm hàm lượng axit béo omega-3 lành mạnh như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA).
- Tóm lại, một số khía cạnh trong chất lượng dinh dưỡng có thể sẽ bị suy giảm khi cá được nấu chín.
- Ngoài ra, có những lợi ích khác trong việc ăn cá sống mà không có tác dụng gì đối với sức khỏe. Như là việc không phải nấu ăn giúp tiết kiệm thời gian, và sự thưởng thức các món ăn cá sống giúp duy trì sự đa dạng văn hóa.

Kết luận: Cá sống không chứa các chất gây ô nhiễm mà có thể hình thành trong quá trình nấu nướng. Nó cũng có thể đem lại các chất dinh dưỡng nhất định với nồng độ cao hơn, như axit béo omega-3 chuỗi dài.

- Nếu bạn thích hương vị và kết cấu của cá sống, thì có một số cách mà bạn có thể làm để làm giảm nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn.
Chỉ ăn cá sống mà đã được đông lạnh: Đông lạnh cá trong một tuần ở nhiệt độ -4°F (-20°C), hoặc 15 giờ ở -31°F (-35°C), là một chiến lược hiệu quả để tiêu diệt ký sinh trùng. Nhưng hãy nhớ rằng một số tủ lạnh của các hộ gia đình có thể không có đủ độ lạnh được.
Kiểm tra cá của bạn: Kiểm tra cá một cách trực quan trước khi bạn ăn nó cũng sẽ rất hữu ích, nhưng có thể sẽ không đủ vì nhiều ký sinh trùng rất khó để phát hiện.
Mua từ các nhà cung cấp có uy tín: Hãy chắc chắn là bạn sẽ mua món cá của bạn từ các nhà hàng hoặc các nhà cung cấp cá đáng tin cậy mà đã lưu trữ và xử lý nó đúng cách.
Mua cá đông lạnh: Chỉ mua cá được ướp lạnh hoặc được bày bán với hình thức được bóc kín trên một tảng bang dày.
Hãy chắc chắn rằng nó có mùi tươi: Không ăn cá có mùi chua hoặc quá tanh.
Không giữ cá tươi quá lâu: Nếu bạn không đóng bang món cá của bạn, thì hãy giữ nó trên những tảng băng trong tủ lạnh của bạn và ăn nó trong vòng một vài ngày kể từ ngày mua.
Không để cá ra ngoài quá lâu: Không bao giờ để con cá ra khỏi tủ lạnh trong vòng nhiều từ một hoặc hai giờ. Vi khuẩn sẽ nhân lên nhanh chóng ở nhiệt độ phòng.
Rửa tay: Rửa tay sau khi xử lý cá sống để tránh làm ô nhiễm các thực phẩm mà bạn sẽ xử lý sau đó.
Làm sạch nhà bếp và đồ dùng của bạn: đồ dùng nhà bếp và các bề mặt chuẩn bị thức ăn cũng nên được làm sạch đúng cách để tránh lây nhiễm chéo.
- Trong khi việc đóng băng không giúp giết chết tất cả các vi khuẩn, thì nó giúp làm dừng tốc độ tăng trưởng của chúng lại và có thể làm giảm số lượng của chúng.
- Mặc dù việc ướp, ngâm nước muối hoặc xông khói nguội cá có thể làm giảm số lượng ký sinh trùng và vi khuẩn chứa trong cá, nhưng những phương pháp này không hoàn toàn đáng tin cậy cho việc ngăn ngừa bệnh

Kết luận: Cách tốt nhất để thoát khỏi ký sinh trùng trong cá sống là hãy làm lạnh ở -4°F (-20°C) ít nhất trong bảy ngày. Việc làm đông lạnh cũng giúp làm cho các vi khuẩn dừng phát triển, nhưng sẽ không giết chết được tất cả các vi khuẩn.

- Việc ăn cá sống được cho là có liên kết cùng với nguy cơ cao dễ bị nhiễm ký sinh trùng và ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ bằng cách làm theo một vài hướng dẫn đơn giản.
- Để bắt đầu, hãy luôn luôn mua cá từ các nhà cung cấp có uy tín.
- Ngoài ra, cá sống nên được đông lạnh trước đó, vì đóng băng ở nhiệt độ -4°F (-20°C) trong một tuần sẽ giúp tiêu diệt tất cả các ký sinh trùng.
- Hãy lưu trữ cá đã rã đông trên bề mặt đá đông lạnh trong tủ lạnh và hãy ăn nó trong vòng một vài ngày.
- Thực hiện theo những hướng dẫn này, thì bạn có thể thưởng thức cá sống cả ở nhà và trong các nhà hàng với nguy cơ tối thiểu nhất đối với sức khỏe của bạn.

Nguồn : https://authoritynutrition.com

Đội ngũ Gymer Tri Thức THOL (Nguyễn Đăng Lân dịch)