[KIẾN THỨC THỂ HÌNH] MỘT CÁI NHÌN CHI TIẾT VỀ MUỐI

Các tổ chức y tế đã cảnh báo chúng ta về sự nguy hiểm của muối trong suốt một thời gian dài.

Bởi vì lượng muối nạp vào cao đã được công bố là gây ra một số vấn đề sức khỏe, bao gồm huyết áp cao và bệnh tim.

Tuy nhiên, nghiên cứu của hàng thập kỷ đã thất bại trong việc cung cấp bằng chứng thuyết phục để chứng minh việc này.

Hơn nữa, nhiều nghiên cứu thực tế cho thấy rằng ăn quá ít muối có thể gây hại.

Bài viết này đưa ra một cái nhìn chi tiết về muối và ảnh hưởng lên sức khỏe của nó.

Muối còn được gọi là natri clorua (NaCl). Nó bao gồm 40% Natri và 60% Clorua, tính theo trọng lượng.

Cho đến nay muối là nguồn dinh dưỡng lớn nhất của natri, và những từ "muối" và "natri" thường được sử dụng thay thế cho nhau.

Một số loại muối có thể chứa một lượng nhỏ canxi, kali, sắt và kẽm. Iốt thường được thêm vào muối tinh.

Các khoáng chất cần thiết trong muối đóng vai trò như những chất điện giải quan trọng trong cơ thể. Chúng giúp cân bằng chất lỏng, dẫn truyền thần kinh và các chức năng cơ bắp.

Một số lượng muối được tìm thấy tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm. Ngoài ra, nó cũng thường xuyên được bổ sung vào thực phẩm để cải thiện hương vị.

Trong lịch sử, muối được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Hàm lượng cao có thể ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn làm cho thực phẩm hư hỏng.

Muối được thu hoạch bằng hai cách chính: từ các mỏ muối và làm bay hơi nước biển hoặc nước giàu các khoáng sản khác.

Thực tế, có nhiều loại muối có sẵn. Các loại muối thường gặp bao gồm muối bột không có iot, đá muối Himalaya hồng và muối biển.

Các loại muối khác nhau có thể có sự khác biệt về hương vị, kết cấu và màu sắc. Trong bức ảnh trên, loại muối ở bên trái là thô và không mịn hơn. Loại muối bên phải là muối ăn được nghiền mịn.

Trong trường hợp bạn đang tự hỏi là loại nào lành mạnh nhất, sự thật là tất cả chúng đều khá giống nhau.

Kết luận: Muối là thành phần chủ yếu của hai chất khoáng, natri và clorua, có những chức năng khác nhau trong cơ thể. Muối được tìm thấy tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm, và được sử dụng rộng rãi để cải thiện hương vị.

Các cơ quan y tế đã nói với chúng ta phải cắt giảm natri trong nhiều thập kỷ. Họ nói rằng bạn nên tiêu thụ không nhiều hơn 2.300 mg natri mỗi ngày, tốt nhất là ít hơn.

Số lượng này chiếm khoảng một thìa cà phê, hoặc 6 gram muối (muối là 40% natri, vì vậy nhân lượng gam natri là 2,5).

Tuy nhiên, khoảng 90% người Mỹ trưởng thành tiêu thụ nhiều hơn thế.

Ăn quá nhiều muối đã được khẳng định là làm tăng huyết áp, do đó làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ. Nhưng có một số nghi ngờ về những lợi ích thực sự từ việc hạn chế natri.

Đúng là giảm lượng muối nạp vào có thể làm giảm huyết áp, đặc biệt là ở những người trong tình trạng có bệnh cao huyết áp nhạy cảm với muối.

Nhưng, đối với những người khỏe mạnh thì việc giảm mức trung bình là rất nhạy cảm.

Điều đó cũng giống như đi từ 130/75 mmHg đến 128/74 mmHg. Đây chính xác không phải là kết quả ấn tượng mà bạn sẽ hy vọng sẽ có được từ việc chịu đựng một chế độ ăn uống vô vị.

Hơn nữa, một số nghiên cứu không tìm thấy bằng chứng chứng minh cho việc hạn chế lượng muối sẽ làm giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ hoặc tử vong

Kết luận: Hạn chế lượng muối nạp vào sẽ dẫn đến sự giảm nhẹ huyết áp. Tuy nhiên, không có bằng chứng mạnh mẽ nào liên kết việc giảm lượng muối ăn để giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ hoặc tử vong.

Có một số bằng chứng cho thấy rằng một chế độ ăn ít muối có thể hoàn toàn có hại.

Những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe bao gồm:

Gia tăng cholesterol xấu LDL và triglycerides: hạn chế muối có liên quan đến việc gia tăng cholesterol LDL ("xấu") cholesterol và triglycerides

Bệnh tim: Một số nghiên cứu tuyên bố rằng ít hơn 3.000 mg natri mỗi ngày có liên quan đến tăng nguy cơ tử vong vì bệnh tim

Suy tim: Một phân tích đã tìm ra rằng việc hạn chế lượng muối làm tăng nguy cơ tử vong cho người bị suy tim. Tác động rất là đáng kinh ngạc, với nguy cơ tử vong cao hơn 160% ở những người giảm lượng muối ăn của họ.

Kháng insulin: Một số nghiên cứu đã tuyên bố rằng một chế độ ăn ít muối có thể làm tăng sự kháng insulin.

Kết luận: Một chế độ ăn ít muối có liên quan đến mức LDL và triglycerid cao hơn và tăng sự kháng insulin. Nó có thể làm tăng nguy cơ tử vong do bệnh tim, suy tim và bệnh tiểu đường loại 2.

Ung thư dạ dày là loại ung thư phổ biến đứng thứ năm.

Đó là nguyên nhân thứ ba gây ra ung thư tử vong trên trên toàn thế giới, và chịu trách nhiệm cho hơn 700.000 ca tử vong mỗi năm.

Một số nghiên cứu quan sát đã liên kết chế độ ăn nhiều muối làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Một bài báo lớn từ năm 2012 xem xét dữ liệu từ 7 nghiên cứu theo thời gian, trong đó có tổng cộng 268.718 người tham gia. Theo đó, họ tìm ra rằng những người có lượng muối cao có nguy cơ cao hơn 68% mắc các bệnh ung thư dạ dày, so với những người có lượng muối thấp.

Chính xác như thế nào hay tại sao điều này xảy ra đều chưa được hiểu rõ, nhưng nhiều giả thuyết tồn tại:

Tăng trưởng của vi khuẩn: lượng muối cao có thể làm tăng sự phát triển của Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn có thể dẫn đến viêm và loét dạ dày. Điều này có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Tổn thương niêm mạc dạ dày: Một chế độ ăn nhiều muối có thể gây hư hỏng và viêm niêm mạc dạ dày, do đó gây ra sự phơi bày dễ tiếp xúc với chất gây ung thư.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng đây là những nghiên cứu quan sát. Chúng không thể chứng minh rằng lượng muối cao gây ung thư dạ dày, chỉ có hai cái trên có liên quan mạnh mẽ.

Kết luận: Một số nghiên cứu quan sát đã liên kết lượng muối cao với việc làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Điều này có thể được gây ra bởi một số yếu tố.

Hầu hết muối trong chế độ ăn hiện đại đến từ các thức ăn nhà hàng hoặc các loại thực phẩm đóng gói, đã qua chế biến.

Trong thực tế, người ta ước tính rằng khoảng 75% lượng muối trong chế độ ăn uống của Mỹ đến từ thức ăn đã qua chế biến. Chỉ có 25% số lượng nạp vào là xuất phát từ tự nhiên trong thực phẩm hoặc được thêm vào trong quá trình nấu ăn hoặc tại bàn ăn.

Thực phẩm ăn nhẹ được cho thêm muối, các loại súp ăn liền và đóng hộp, thịt chế biến, thực phẩm ngâm muối và nước tương là những ví dụ của các loại thực phẩm nhiều muối.

Ngoài ra, còn có một số loại thực phẩm dường như là không được cho thêm muối mà thực sự có chứa một lượng muối cao đáng ngạc nhiên, bao gồm bánh mì, phô mai và một số ngũ cốc ăn sáng.

Nếu bạn đang cố gắng cắt giảm, vậy thì các nhãn thực phẩm gần như là luôn luôn liệt kê số lượng natri.

Kết luận: Các loại thực phẩm có nhiều muối bao gồm thực phẩm chế biến, chẳng hạn như đồ ăn nhẹ mặn và súp ăn liền. Các loại thực phẩm ít rõ ràng, chẳng hạn như bánh mì và phô mai, cũng có thể chứa rất nhiều muối.

Ở một số điều kiện y tế làm cho việc giảm bớt lượng muối là cần thiết. Nếu bác sĩ của bạn muốn bạn hạn chế lượng muối ăn của bạn, vậy thì hãy chắc chắn là tiếp tục làm như vậy.

Tuy nhiên, nếu bạn là một người khỏe mạnh, ăn chủ yếu là thực phẩm toàn phần hoặc chỉ một thành phần duy nhất, vậy thì có lẽ bạn không cần phải lo lắng về lượng muối ăn mà bạn nạp vào.

Trong trường hợp này, bạn có thể thoải mái thêm muối trong khi nấu hoặc tại bàn để nâng cao hương vị.

Ăn một lượng muối cực cao có thể gây hại, nhưng ăn quá ít có thể cũng là xấu cho sức khỏe của bạn.

Khi hiện tượng này thường xảy ra trong dinh dưỡng thì lượng nạp vào tối ưu là một khoảng nào đó giữa hai thái cực.

Nguồn: authoritynutrition.com

Nguyễn Đăng Lân (dịch)